R: È vero, quello che osserviamo è un fenomeno molto ampio. Il “boom keto” ha portato alla nascita di numerose aziende che mettono sul mercato numerosi prodotti pubblicizzandoli come alimenti a contenuto molto basso di carboidrati.

Tuttavia, analisi effettuate da centri indipendenti hanno evidenziato, in diversi casi, valori effettivi di carboidrati assimilabili più elevati rispetto a quanto riportato in etichetta e pubblicizzato. Si parla, in alcune circostanze, di differenze anche significative che rendono il prodotto incompatibile con la dieta chetogenica.

Questo può avere implicazioni negative importanti per chi segue un’alimentazione chetogenica o per soggetti che devono monitorare con precisione l’apporto di carboidrati per motivi di salute.

Nella dieta chetogenica classica solo il 5–10% delle calorie totali deve provenire dai carboidrati disponibili. Questo è ciò che mantiene l’organismo in chetosi, cioè nella condizione in cui i grassi diventano la principale fonte di energia. Se un alimento supera questa percentuale di carboidrati rispetto al suo valore energetico, non è compatibile con la chetogenica perché rischia di interrompere la produzione di corpi chetonici. Per un fabbisogno medio di 2000 kcal al giorno il limite pratico è di circa 50 g di carboidrati disponibili. In sintesi, i prodotti con 0–10% di carboidrati sono adatti, quelli tra 10–20% vanno consumati con moderazione, mentre oltre il 20% non sono utili alla chetogenica.

R: La normativa vigente consente di utilizzare, per il calcolo dei macronutrienti, metodi indiretti basati su formule teoriche. In pratica, il valore dei carboidrati viene dedotto per differenza (100 grammi meno proteine, grassi, fibre, acqua e ceneri). Questo metodo non misura direttamente i carboidrati digeribili dall’organismo.

Quindi, vi è un vuoto normativo per la circostanza che la legge attuale permette di immettere sul mercato prodotti qualificati “low carb” nonostante che questi abbiano valori effettivi di carboidrati assimilabili maggiori rispetto a quelli pubblicizzati. Ove la normativa imponesse, per qualificare un prodotto quale “low carb”, l’uso di test enzimatici in vitro specifici per la determinazione dei carboidrati disponibili, i quali simulano la reale digestione umana, molti prodotti qualificati come “low carb” non potrebbero essere venduti come tali in quanto non lo sono.

R: Esattamente! In questo settore, la questione non è tanto la malafede dei produttori, quanto il fatto che la legge attuale consente ampi margini interpretativi. Molte, troppe aziende si limitano ad applicare i metodi teorici, che purtroppo non misurano i carboidrati realmente assimilabili. Io stesso ho visitato numerosi siti di produttori di alimenti da forno “keto” e, nella quasi totalità dei casi, nessuno dichiara di utilizzare test enzimatici in vitro che determinano i carboidrati disponibili. Tutti si rifanno alla normativa vigente. Questo conferma che non c’è dolo, ma un vuoto legislativo che consente di indicare valori teorici molto diversi da quelli effettivi. Un’azienda può dichiarare il 3% di carboidrati in etichetta anche se, secondo test enzimatici in vitro, il contenuto reale disponibile per l’organismo è spesso superiore al 30% con alcuni prodotti che arrivano anche al 40% e oltre. È perfettamente legale, ma non riflette la reale esperienza metabolica del consumatore. La normativa consente di non informare il consumatore.

R: Chi segue la dieta chetogenica o un regime low carb lo fa spesso per motivi clinici: diabete, sindrome metabolica, disturbi neurologici o semplicemente per equilibrio metabolico. Se un alimento dichiarato “keto” apporta invece quantità elevate di carboidrati disponibili, l’organismo esce dalla chetosi, con conseguente rialzo glicemico e perdita dei benefici fisiologici. Questo fenomeno è noto anche alle ormai decine di professionisti con cui collaboriamo — nutrizionisti, diabetologi, farmacisti — i quali ci segnalano spesso la difficoltà nel reperire prodotti coerenti con la chetosi. Alla fine, i più penalizzati sono proprio i consumatori, che si fidano delle etichette e non capiscono perché la dieta “non funziona”.

R: L’obiettivo, da sempre, di LightFlow è quello di tutelare il consumatore. In LightFlow abbiamo deciso di andare oltre i calcoli teorici, adottando un protocollo molto rigido nel cui processo, nella fase finale, usiamo specifici test enzimatici in vitro che simulano la digestione umana. Questi test sono il massimo in termini di affidabilità tanto che sono riconosciuti dalle massime associazioni internazionali di scienza. Questi test sono utilizzati dalle università che fanno ricerca alimentare, da multinazionali, da ricercatori. Insomma, i test sono incontrovertibili rispetto a qualunque altro metodo. Possiamo affermare con assoluta certezza che misurano i carboidrati realmente disponibili per l’assorbimento da parte del corpo umano. Grazie a questo approccio, la nostra linea Carbolight — che comprende prodotti da forno, pasta e snack funzionali — risulta compatibile con la chetosi alimentare reale, non solo teorica. Con Nutrilight ci occupiamo di integratori che supportano il metabolismo e con Fiberlight di prodotti che uniscono nutrizione e benessere cellulare. Tutto il sistema LightFlow è basato su verificabilità scientifica e trasparenza.

Infatti, questi test consentono di risalire all’individuazione del livello di carboidrati nei prodotti andando ad individuare la percentuale, all’interno di questi, di galattosio, glucosio e fruttosio (come ultimo step del protocollo di analisi).. La sommatoria di detti elementi porta all’individuazione del livello di carboidrati disponibili nel prodotto con un’approssimazione, garantita, pari al 95%.

R: È necessario che l’Italia e l’Europa aggiornino la normativa, prevedendo che i valori nutrizionali dichiarati, riguardo i carboidrati disponibili o qualsiasi indicazione equipollente, siano validati da test enzimatici riconosciuti a livello internazionale, anziché solo da calcoli indiretti. Quando si parla di salute metabolica, non si può accettare un margine d’errore del 1000%. Il consumatore deve poter confidare che ciò che legge in etichetta corrisponda al reale impatto metabolico del prodotto.

R: Il messaggio è semplice: la chetogenica è un approccio straordinario, ma il consumatore va tutelato con strumenti scientifici e normativi adeguati. Per questo, come LightFlow, vogliamo collaborare con tutti gli attori del settore — nutrizionisti, diabetologi, farmacisti, dietisti, produttori grandi e piccoli, artigiani, chiunque usi e/o trasformi farina o zucchero — offrendo gratuitamente la nostra esperienza nei test in vitro.

* Prodotto cucinato come da istruzioni e sottoposto ad analisi. Notoriamente i valori nutrizionali della pasta secca si riferiscono al prodotto secco. Per questo motivo il risultato dell’analisi che si esegue sul prodotto cotto, è stato riproporzionato alla quantità di 100g di prodotto secco. La rielaborazione del risultato tiene conto dell’assorbimento di acqua osservato nel prodotto specifico.  

**Prodotto preparato e cucinato come da istruzioni e sottoposto ad analisi.